I PIZZAIOLI DI TRAMONTI
Il tricolore nel piatto!

Un disco di pasta, con l’aggiunta di mozzarella e pomodoro. Vale a dire la pizza. La “bandiera” della cultura gastronomica italiana nel mondo.

Luciano Landoni

Busto Arsizio

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Un disco di pasta, con l’aggiunta di mozzarella e pomodoro. Vale a dire la pizza. La “bandiera” della cultura gastronomica italiana nel mondo.
Al trancio, da asporto, surgelata, servita fragrante da un maestro pizzaiolo in una delle 25.300 pizzerie classiche disseminate lungo tutto lo Stivale, la pizza rimane il piatto più amato in assoluto dagli italiani e fra quelli più gustati in tutto il mondo.
Un primato “made in Italy” che da secoli – cioè dalle origini “moderne” (la pizza, infatti, intesa come schiacciata sottile è stata il primo pane lievitato dell’uomo oltre 3.000 anni fa) tra il ‘700 e ‘800 – arricchisce l’intera cucina nazionale.
Nel 1780 venne fondata da Pietro Colicchio una delle primissime pizzerie napoletane doc, denominata “Pietro e basta così”, la cui tradizione a più di due secoli di distanza è mantenuta viva dall’antica “Pizzeria Brandi”, sempre a Napoli, dove nel 1889, ad opera del pizzaiolo Raffaele Esposito, venne “inventata” la celeberrima pizza “Margherita”, in omaggio al Re d’Italia Umberto 1° e a sua moglie la Regina Margherita.
Tornando ai giorni nostri, c’è da dire che il “pianeta pizza” in Italia – secondo i dati ufficiali dell’Istituto Europeo della Pizza Italiana – significa oltre 87.000 addetti occupati, un fatturato complessivo di quasi 7 miliardi di euro l’anno distribuito sulle 25.300 pizzerie classiche attive nelle regioni italiane (con una concentrazione particolare in Campania e in Lombardia), un consumo medio pro-capite di 7,6 Kg. di pizza all’anno.
Un vero e proprio comparto che rappresenta il 40% della ristorazione italiana (l’incidenza era del 32,4% nel 2001). Se si considera poi l’intera attività sviluppata dal settore (comprese le pizzerie al taglio, d’asporto e a domicilio che complessivamente sono 26.700) il giro d’affari nell’arco dei dodici mesi supera i 16 miliardi e mezzo di Euro. Cifre quindi di tutto rispetto che identificano i pizzaioli titolari degli esercizi commerciali nei quali lavorano mediamente 3-4 addetti come dei veri e propri “imprenditori del gusto”.
Fra questi, si distingue una particolarissima categoria caratterizzata dalla provenienza da Tramonti: una località turistica della costiera amalfitana in provincia di Salerno. I nativi di Tramonti – un paesino con poco più di 4.000 abitanti – sembrano avere una singolare… predisposizione genetica: la capacità di cucinare delle pizze squisite e l’abilità imprenditoriale di costruirci intorno delle vere e proprie imprese commerciali, prevalentemente ubicate nel Nord d’Italia.
Ecco perché l’[email protected] ne ha incontrati alcuni alla Pizzeria “Il Ciclope” di Busto Arsizio di Raffaele Generale, nato ovviamente a Tramonti, e ha cercato di carpire loro il segreto della… buona pizza nella buona impresa.
Al “meeting del gusto”, con il padrone di casa, hanno partecipato il Presidente della Corporazione dei Pizzaioli di Tramonti, nonché Campione europeo pizzaioli alla “Maratona Drink” di Taormina del 1984/85, Gaetano (detto Tonino) Generale della Pizzeria “Marechiaro” di Garlasco in provincia di Pavia, Giovanni Adamo Pizzeria “O’ Scugnizzo” di Cuneo, Antonio Caso Pizzeria “Piccola Amalfi” di Castellanza, Antonio Caso Pizzeria “Dall’Antonio” di Legnano, Luigi Cioffi Pizzeria “Piramide” di Novara, Pasquale Giordano Pizzeria “Vesuvio” di Cuneo, Vincenzo Giordano Pizzeria “Il Saraceno” di Alessandria, Giuseppe Vitagliano Pizzeria “Il Veliero” di Samarate, Antonio Vuolo (detto Haller) Pizzeria “Primavera” di Brescia, Francesco Vuolo Pizzeria “Grotta Smeralda” di Reggio Emilia e Pietro Vuolo Pizzeria “Porfido” di Collecchio in provincia di Parma.

A Tramonti esiste addirittura una Corporazione dei Pizzaioli, da dove deriva la vostra tradizione della pizza?

Gaetano Generale: “A Tramonti, storicamente, la professione più diffusa è sempre stata quella dei panificatori.
Nel giorno dei morti, il 2 novembre, c’era e c’è ancora oggi l’usanza di farsi preparare la pizza. Con l’aggiunta, a seconda delle disponibilità economiche, delle acciughe, o, per quelli più benestanti, della mozzarella. Ecco da dove parte la tradizione della pizza di Tramonti.

Nel libro di Emanuele Ceccarelli intitolato ‘Guagliò, jammo cu’ a pala!’ (tradotto: ragazzo, presto, allungami la pala, che rappresenta l’inconfondibile e gaia espressione dei maestri pizzaioli) che come Corporazione Pizzaioli di Tramonti abbiamo editato nel 1992, si spiega con dovizia di dettagli come già verso la fine del 1800 a Tramonti, paese prettamente agricolo/pastorale, esistessero alcune attività specifiche tipo la produzione di mozzarelle e del latte. È proprio da lì che i Tramontini si sono avvicinati, quasi inconsapevolmente, al mondo della pizza.
Nel 1947 Luigi Giordano fu il primo Tramontino che, in occasione del periodo di leva militare, individuò a Loreto, in provincia di Novara, una zona favorevole per sviluppare un’analoga attività per la lavorazione e la produzione del latte e della mozzarella.
Nel 1951 aprì la prima pizzeria nel Nord d’Italia che fu anche la prima pizzeria di un Tramontino. Personalmente, sin dall’adolescenza, seguendo le orme paterne, ho iniziato a lavorare in pizzeria: prima a Salerno, poi in varie città del Nord: Torino, Varese, Novara, Milano, Gallarate, Legnano, Busto Arsizio, Pavia, Voghera. Poi, agli inizi degli anni ‘60, sono arrivato in Lomellina dove ho aperto, a Garlasco, la mia pizzeria. Per me la pizza, grazie all’estro, all’onestà e al dinamismo dei pizzaioli italiani, ha portato e continua a portare nel mondo la bandiera tricolore!”.

Giovanni Adamo: “Io sono figlio di panettiere. A Tramonti la pizza si faceva a casa. Prima si preparava il cosiddetto pane biscottato che diventava una vera e propria pizza in occasione delle festività. Soprattutto per la ricorrenza dei defunti. Una vera e propria evoluzione della cultura contadina così diffusa nella zona.
Chi consumava la pizza ed era povero si accontentava di qualche pomodorino che accompagnava la pasta, quelli con maggiori disponibilità ci aggiungevano pure le acciughe e chi era veramente ricco, come ha spiegato il nostro Presidente, si potevano permettere persino la mozzarella”.

Pietro Vuolo: “Chi aveva la famiglia in grado di sostenerlo poteva intraprendere subito la carriera del pizzaiolo. Altri, quasi tutti, siamo venuti su al Nord e abbiamo cominciato a lavorare come operai, poi, con tanti sacrifici, molti di noi sono riusciti a diventare pizzaioli.

Io ho cominciato a 13 anni come dipendente di pizzeria. Con tanto lavoro e tanta voglia di fare sono riuscito a coronare il mio sogno: aprire una pizzeria tutta mia!”.

Vincenzo Giordano: “Sono nato a Tramonti nel dicembre del 1961 e nel 1976 sono andato a fare il lavapiatti ad Alessandria da mio zio. Poi, con tanto impegno, ho fatto carriera e sono diventato pizzaiolo. Nel 1982, con un socio, ho aperto una pizzeria che dal 1993 gestisco da solo”.

Antonio Caso: “Sono arrivato al Nord, esattamente a Cremona, nel 1966, a 11 anni. Facevo il lavapiatti. Ricordo che dovevo salire sopra le casse di Coca-Cola per poter arrivare al lavandino. Nel 1976, con i miei fratelli, sono arrivato a Castellanza dove dapprima abbiamo aperto la pizzeria ‘Montecarlo’ e successivamente, qualche anno fa, sempre a Castellanza ne ho aperta un’altra: la ‘Piccola Amalfi’. Nel 2009 al ristorante-pizzeria ho affiancato un altro ristorante-albergo ‘La Volpe Pescatrice’ dove si possono gustare specialità della cucina amalfitana”.

Pasquale Giordano: “A 12 anni facevo le stagioni a Maiori in provincia di Salerno, a 14 lavoravo a Cuneo e a 16 facevo il lavapiatti a Biella.
Nel 1982 ho lavorato per 4-5 anni ad Alessandria. Nel 1988 ho rilevato da mio zio, non gratuitamente… sia chiaro!, la pizzeria”.

Antonio (detto Haller) Vuolo: “Nel 1976 sono arrivato a Reggio Emilia. L’anno successivo mi sono trasferito a Brescia da mio zio e ho preso il suo posto”.

Raffaele Generale: “Nel 1963, quando avevo 11 anni, sono arrivato a Rho, ospitato da parenti. Ricordo la mia grande curiosità. La voglia di ‘scoprire’ il Nord di cui avevo sentito parlare dai compaesani che c’erano stati. Nel 1967 lavoravo in una pizzeria a Busto Arsizio. Sempre a Busto, nel 1971-72, ho aperto il mio ristorante-pizzeria”.

Antonio Caso: “Sono salito al Nord nel 1960 da ragazzino, a 12 anni. Il mio sogno è sempre stato questo di fare il pizzaiolo, nella migliore tradizione di Tramonti. Mi sono impegnato, ho faticato tanto e alla fine ci sono riuscito. È dal 1990 che a Legnano ho aperto il mio ristorante-pizzeria”.

Giuseppe Vitagliano: “Io sono arrivato al Nord nel 1964. Mi sono subito dato da fare. Ho aperto una piccola pizzeria che poi ho ingrandito nel 1990 a Samarate. Il lavoro serio, alla fine, premia sempre!”.

 
Cosa significa, in concreto, diventare “imprenditori del gusto”?

Antonio Caso: “La passione. L’esigenza di fare bene. La voglia di andare avanti”.

Antonio Vuolo: “Questa professione, se la vuoi esercitare, la devi amare! Ci vuole tanta passione”.

Vincenzo Giordano: “La voglia di fare bene il proprio lavoro è la cosa più importante. C’è da aggiungere che al giorno d’oggi i problemi si sono moltiplicati e complicati, principalmente a causa di una burocrazia che cresce sempre di più. Il piacere di lavorare rimane, però si lavora per… sopravvivere!”.

Pasquale Giordano: “Avere un’azienda tutta mia ed essere del tutto autonomo!”

Gaetano Generale: “Significa fare tanti sacrifici. Personalmente, ogni giorno che mi sveglio è un buon-giorno! Bisogna metterci entusiasmo e voglia di imparare. Lo dico soprattutto ai giovani che devono poter guardare al futuro con speranza”.

Giovanni Adamo: “Non sono nato pizzaiolo. Sono figlio di panettieri. Mio padre non voleva che noi tre fratelli facessimo lo stesso mestiere. E così io mi sono ritrovato pizzaiolo nel 1979. Prima ho lavorato in fabbrica sia al Sud che al Nord. Mi sono sposato e dato che con la famiglia non riuscivo ad andare avanti facendo l’operaio, ho riscoperto le tradizioni di Tramonti e ho cominciato a… sfornare pizze”.

Pietro Vuolo: “Il nostro rimane un mestiere che ti fa vivere bene. In tutti i sensi, non solo quello economico. Se lo fai con vera passione scopri quanto sia bello e gratificante far da mangiare. Ti fa star bene e fai stare bene gli altri! Riscopri il piacere di stare a tavola con gli amici!”.

Luigi Cioffi: “Sono d’accordo con quanto ho sentito finora. Ci vogliono impegno e passione!”.

Delle oltre 25.000 pizzerie classiche attive in Italia, ben 4.000 sono gestite dagli “imprenditori del gusto” nati in quel di Tramonti: “La cosa curiosa – spiega Giovanni Adamo – è che i pizzaioli provenienti da Tramonti sono tutti nati, compreso ovviamente il sottoscritto e i colleghi presenti oggi, nel quartiere Pietre di Tramonti”.

“Ci tengo a dire una cosa – conclude Gaetano (detto Tonino) Generale, Presidente della Corporazione Pizzaioli di Tramonti – le ricette del classico pizzaiolo devono correre sul treno della fantasia, con un occhio però alla qualità e alla tradizione!”.
Non resta che augurare… buona pizza a tutti!

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