C'ERA UNA VOLTA... IL PANE DI UNA VOLTA
Che mangi?

Discorso che sembra puerile, ma che di fatto non lo è. Che mangi? Soprattutto riferito al pane. Così, abbiamo interpellato due "tecnici del pane": uno di provata esperienza (Erminio Luraschi), l'altro, il figlio Gabriele, che da qualche anno ha assunto le redini del Panificio Luraschi di Busto Arsizio

Gianluigi Marcora

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Discorso che sembra puerile, ma che di fatto non lo è. Che mangi? ….soprattutto riferito al pane. Così, abbiamo interpellato due “tecnici del pane“: uno di provata esperienza (Erminio Luraschi), l’altro, il figlio Gabriele che da qualche anno ha assunto le redini del Panificio Luraschi sorto a Busto Arsizio nel 1955 ….scusate se è poco.

Abbiamo chiesto loro di farci capire quale pane mangiamo, visto che oltre il 90% dei consumatori, non conosce affatto le peculiarità di questo importante alimento.

Attacca Gabriele. “Per la panificazione italiana e non solo, siamo in un periodo d’oro. Non dal punto di vista produttivo (il calo della produzione artigianale è conclamato da anni), quanto dal punto di vista qualitativo” Subentra papà Erminio, sulla breccia dal 1955 (allora col fratello Roberto).

“Si è rimpianto per anni il ‘pane di una volta’, beh… direi che siamo andati ben oltre a un ideale collettivo che sta cadendo sempre più sotto i colpi di chi come noi produce un pane sempre più attuale nel contesto culinario italiano e che attira l’interesse dell’élite dell’alta cucina italiana e internazionale” Il “come”, lo chiediamo a Gabriele. “Utilizzando il lievito madre (impasto acido a base di microflora naturale) e ottenendo pani più salutari, durevoli e gustosi.

Utilizzando il lievito madre in modo nuovo, si ottengono pani leggeri e digeribili; al contrario di una volta quando si ottenevano pagnotte pesanti e molto compatte (e oggi strano a dirsi, le pagnotte “scure” erano rigorosamente per i poveri!)”.

Che si fa, allora? “Riscoprendo le materie prime quale valore centrale del prodotto: farine meno raffinate, macinate a pietra ma anche no (!): la tecnologia dei nuovi impianti molitori ci regala farine più tecnologiche senza perdere le caratteristiche nutrizionali e olfattive delle macinazioni ‘di una volta’ che avveniva con metodi arcaichi”.

Ancora Erminio Luraschi: “Utilizziamo il grano tenero, la cosiddetta farina bianca, con le tipologie meno raffinate come la tipo 1 e la tipo 2 dove la percentuale delle ceneri, ovvero il quantitativo dei sali minerali e dei loro ossidi presenti nello sfarinato, è più alta. A livello legislativo è proprio la percentuale delle ceneri presenti nella farina a determinarne la tipologia. Avremo quindi una ridotta quantità di ceneri nella classica “00” e un’alta percentuale di ceneri nella tipo 2”.

Gabriele puntualizza: “Una volta, la routine del pane comune tipo 0 o 00 veniva a meno quando al centro delle tavole dei nostri antenati comparivano pani che nelle nostre zone hanno fatto la storia e mi riferisco al “Misto” e al “Giallo”, rispettivamente grano tenero, mais bianco e segale per il primo; grano tenero e mais giallo per il secondo. Importante che entrambi resistono e sono ancora in produzione” E oggi? “Oggi la rottura degli schemi classici del pane comune è consuetudine e la curiosità di un pubblico sempre più esigente ci porta a sfornare quotidianamente pani con nuovi o riscoperti cereali (quasi sempre da coltivazione biologica) come il khorasan, svariate qualità di grani duri siciliani (Tumminia, Russello, Nero Madonita, Perciasacchi solo per citarne alcuni) o pani con ingredienti meno convenzionali come erbe e spezie (curcuma, zenzero, cardamomo), semi (quinoa, lino, girasole, sesamo, zucca etc..) frutta (noci, uva, fichi etc..) e in qualche caso la sostituzione di birra o thè all’acqua (celebri da noi “Birra e noci” e “Thè Matcha e semi di zucca”)”.

Resto allibito, di fronte a tali precisazioni… per me, pane è pane e mi affido ai “quadrucci” per il consumo di casa, anche se, a volte, l’….assaggio di pani nuovi mi fa capire che anche per questo prodotto occorre prendere nota dell’evoluzione dei tempi.

Papà e figlio Luraschi sono concordi sulle prospettive…sempre con un occhio all’esperienza del passato.”Dimentichiamoci del pane di una volta; il pane del… presente e del futuro avrà un makeup qualitativo sempre più ricercato e sarà al centro delle nostre tavole con un’eleganza mai vista prima”

Viene da aggiungere (da effettivo inesperto di pane qual sono io)….attenzione al “panino” e da come si presenta. La manipolazione è in atto. E’ meglio affidarsi a chi di pane se ne intende (Panificio Luraschi…dal 1955 ininterrottamente), anche per apprezzare il gusto del pane, la digeribilità, il profumo del pane appena sfornato….il companatico e il “secondo a tavola” meritano il rispetto dovuto per una sana alimentazione. Intanto, dal forno…..esce un profumo di pane a cui non ci si può esimere dal ….sottolinearlo e il panino fragrante, finisce in bocca.

 

 

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