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Che mangi?

Discorso che sembra puerile, ma che di fatto non lo è. Che mangi? ….soprattutto riferito al pane. Così, abbiamo interpellato due “tecnici del pane“: uno di provata esperienza (Erminio Luraschi), l’altro, il figlio Gabriele che da qualche anno ha assunto le redini del Panificio Luraschi sorto a Busto Arsizio nel 1955 ….scusate se è poco.

Abbiamo chiesto loro di farci capire quale pane mangiamo, visto che oltre il 90% dei consumatori, non conosce affatto le peculiarità di questo importante alimento.

Attacca Gabriele. “Per la panificazione italiana e non solo, siamo in un periodo d’oro. Non dal punto di vista produttivo (il calo della produzione artigianale è conclamato da anni), quanto dal punto di vista qualitativo” Subentra papà Erminio, sulla breccia dal 1955 (allora col fratello Roberto).

“Si è rimpianto per anni il ‘pane di una volta’, beh… direi che siamo andati ben oltre a un ideale collettivo che sta cadendo sempre più sotto i colpi di chi come noi produce un pane sempre più attuale nel contesto culinario italiano e che attira l’interesse dell’élite dell’alta cucina italiana e internazionale” Il “come”, lo chiediamo a Gabriele. “Utilizzando il lievito madre (impasto acido a base di microflora naturale) e ottenendo pani più salutari, durevoli e gustosi.

Utilizzando il lievito madre in modo nuovo, si ottengono pani leggeri e digeribili; al contrario di una volta quando si ottenevano pagnotte pesanti e molto compatte (e oggi strano a dirsi, le pagnotte “scure” erano rigorosamente per i poveri!)”.

Che si fa, allora? “Riscoprendo le materie prime quale valore centrale del prodotto: farine meno raffinate, macinate a pietra ma anche no (!): la tecnologia dei nuovi impianti molitori ci regala farine più tecnologiche senza perdere le caratteristiche nutrizionali e olfattive delle macinazioni ‘di una volta’ che avveniva con metodi arcaichi”.

Ancora Erminio Luraschi: “Utilizziamo il grano tenero, la cosiddetta farina bianca, con le tipologie meno raffinate come la tipo 1 e la tipo 2 dove la percentuale delle ceneri, ovvero il quantitativo dei sali minerali e dei loro ossidi presenti nello sfarinato, è più alta. A livello legislativo è proprio la percentuale delle ceneri presenti nella farina a determinarne la tipologia. Avremo quindi una ridotta quantità di ceneri nella classica “00” e un’alta percentuale di ceneri nella tipo 2”.

Gabriele puntualizza: “Una volta, la routine del pane comune tipo 0 o 00 veniva a meno quando al centro delle tavole dei nostri antenati comparivano pani che nelle nostre zone hanno fatto la storia e mi riferisco al “Misto” e al “Giallo”, rispettivamente grano tenero, mais bianco e segale per il primo; grano tenero e mais giallo per il secondo. Importante che entrambi resistono e sono ancora in produzione” E oggi? “Oggi la rottura degli schemi classici del pane comune è consuetudine e la curiosità di un pubblico sempre più esigente ci porta a sfornare quotidianamente pani con nuovi o riscoperti cereali (quasi sempre da coltivazione biologica) come il khorasan, svariate qualità di grani duri siciliani (Tumminia, Russello, Nero Madonita, Perciasacchi solo per citarne alcuni) o pani con ingredienti meno convenzionali come erbe e spezie (curcuma, zenzero, cardamomo), semi (quinoa, lino, girasole, sesamo, zucca etc..) frutta (noci, uva, fichi etc..) e in qualche caso la sostituzione di birra o thè all’acqua (celebri da noi “Birra e noci” e “Thè Matcha e semi di zucca”)”.

Resto allibito, di fronte a tali precisazioni… per me, pane è pane e mi affido ai “quadrucci” per il consumo di casa, anche se, a volte, l’….assaggio di pani nuovi mi fa capire che anche per questo prodotto occorre prendere nota dell’evoluzione dei tempi.

Papà e figlio Luraschi sono concordi sulle prospettive…sempre con un occhio all’esperienza del passato.”Dimentichiamoci del pane di una volta; il pane del… presente e del futuro avrà un makeup qualitativo sempre più ricercato e sarà al centro delle nostre tavole con un’eleganza mai vista prima”

Viene da aggiungere (da effettivo inesperto di pane qual sono io)….attenzione al “panino” e da come si presenta. La manipolazione è in atto. E’ meglio affidarsi a chi di pane se ne intende (Panificio Luraschi…dal 1955 ininterrottamente), anche per apprezzare il gusto del pane, la digeribilità, il profumo del pane appena sfornato….il companatico e il “secondo a tavola” meritano il rispetto dovuto per una sana alimentazione. Intanto, dal forno…..esce un profumo di pane a cui non ci si può esimere dal ….sottolinearlo e il panino fragrante, finisce in bocca.