Maggio è il mese in cui la primavera dà il suo splendore, e dona ortaggi e frutti di grande sapore e tradizione, maggio è anche il mese delle fragole, che in dialetto si chiamano, proprio perché maturano in questo mese magiustar.
Ma il prodotto di cui parliamo oggi è l’asparago, “i spargi”.
Gli asparagi sono ortaggi primaverili teneri e succulenti, estremamente ricchi di proprietà benefiche. Già in alcuni scritti romani sono citati gli asparagi, il cui nome deriva dal latino asparagus cioè germoglio. Sono coltivati in tutta Europa da più di mille anni e ne esistono numerose varietà. Insieme ai topinambur, gli asparagi sono considerati particolarmente benefici per il nostro apparato digerente; oltre a supportare la digestione, gli asparagi sono considerati alla stregua di un vero e proprio antinfiammatorio naturale, ma, se accompagnati da uova, burro, o abbondante parmigiano, saranno ben nutrienti e soprattutto avranno un sapore inconfondibile.
I bustocchi hanno sempre coltivato gli asparagi, o nelle vere e proprie spargere, file di terra a cumulo, o piantavano dei ceppi di asparagi lungo i filari delle viti. Altrimenti gli asparagi selvatici si trovavano, con il risveglio della natura, sulle rive delle stradine di campagna o ai bordi dei campi coltivati. Il modo bustocco di mangiare gli asparagi è quello di bollirli in acqua e sale per una decina di minuti, poi saltarli in padella con burro e sommergerli con uova fresche; quando il bianco dell’uovo si solidifica, ma attenzione il rosso deve rimanere molle, si servono in tavola.
I più goduriosi, cospargono il piatto ancora caldo con del parmigiano grattugiato che si scioglie appena. Ma, se si vogliono gustare in purezza, sono ottimi anche, dopo il solito processo di bollitura, scolati, lasciati intiepidire e conditi con olio buono, sale e pepe.
Possono essere anche la base per un buon risotto, qui solitamente si utilizzano solo le punte, più morbide e delicate. Anche, se non di Busto…. Ma della vicina Cantello, sono celebri e squisiti i suoi asparagi bianchi, coltivati come una volta nelle spargere, e ricoperti con teli scuri, in modo che non passi la luce del sole, non avvenga la fotosintesi e rimangano bianchi. La raccolta, da marzo a giugno, viene eseguita a mano con un attrezzo ad hoc chiamato la sgorbia.
Quelli più grandi, appena raccolti a Cantello, che raggiungono anche le dimensioni di una bella zucchina, dopo essere stati pelati della membrana filamentosa che li protegge, possono essere tagliati a julienne con l’utensile che serve per grattare i tartufi, marinati con olio, limone sale e pepe per circa un’ora, e mangiati a mo’ di carpaccio come un favoloso antipasto.
a cura del Magistero dei Bruscitti - www.magisterodeibruscitti.org
