La nocciola, saggia e delicata, diventa gelato grazie a due atelier

Un incontro tra atelier per “vestire” un gelato non secondo la moda temporanea e fugace, ma una bellezza più profonda che significa anche stare in pace con sé e con l’ambiente.

La Nocciola Piemonte IGP di Cascina Fontane permette questo “abbigliamento” strepitoso che il palato e la mente possono e vogliono gustare fino in fondo. Assaggiare questo gusto de "Il Dolce Sogno" - la gelateria di Castellanza e Busto Arsizio, unica premiata "Tre Coni Gambero Rosso" in provincia di Varese - significa entrare in un bosco e in un territorio, respirarne il soffio, avvertire l’armonia tra l’uomo e la natura. Perché nell’azienda delle Langhe - premiata con cinque Winehunter Gold Awards al Merano Wine Festival 2021 - la coltivazione e la trasformazione di questa materia prima di altissima qualità avviene in simbiosi con l’ambiente.  

CONTINUARE E INNOVARE

Rispetto di un territorio generoso, quindi continuità. Ma anche capacità di innovare: si fa ricorso a metodologie agronomiche sempre più moderne e meccanizzate per trasformare in un gusto avvolgente la secolare tradizione della coltivazione del nocciolo in questa zona. Perché sì, l’Alta Langa è patria naturale di un’eccellente varietà di nocciole, appartenente alla specie Corylus Avellanae: la Tonda Gentile Trilobata, dal 1993 che si fregia della dizione “Indicazione Geografica Protetta”. 

Come anticipato, impegno artigiano e tecnologie all’avanguardia rappresentano l’ingrediente fondamentale per Cascina Fontane, l’atelier di una donna, Cristina Boffano, che incontra quello di un’altra donna, Lucia Sapia, varcando l’universo del gelato. 

Ma perché questa nocciola è così speciale e permette di offrire un altro gusto strepitoso de “ll Dolce Sogno”? Ha proprietà che la caratterizzano con forza, racconta Cascina Fontane: il guscio è sottile, il frutto è arrendevole, così si lascia pelare facilmente. Mostra allo sguardo una forma sferoidale e al palato un gusto che è sì persistente senza però perdere la sua innata delicatezza: questo anche successivamente alla tostatura. C’è un altro attributo rilevante: ha un’ottima conservabilità, per cui valore nutritivo e qualità organolettiche viaggiano immutati nel tempo. E a proposito di tempo, non dimentichiamo come la storia abbia celebrato la nocciola, riconoscendola come un frutto pregiato fino ad assegnarle anche simbologie importanti. È accostata alla saggezza interiore ed è auspicio della fertilità. Le si attribuiscono quindi anche poteri segreti, fin dalla pianta, visto che un ramo di nocciolo si dice possa rintracciare i corsi d’acqua sotterranei. Poi le proprietà curative che possiede, tra i problemi che allevierebbe la tosse e la calvizie. 

L’AMBASCIATRICE DI GUSTO

Un’ambasciatrice potente e discreta in uno splendido territorio che è stato proclamato patrimonio dell’umanità dall’Unesco. Tutto ciò si può assaporare con il gelato, che ci rivela la forza e la riservatezza nello stesso tempo di questo frutto. 

Per preparare il gelato alla nocciola, l'Atelier Cascina Fontane prepara una pasta di nocciola (solo nocciole ridotte, senza aggiunta di oli) molto fluida, ideale per poterla inserire e disperdere all'interno della miscela di latte, zuccheri, addensanti naturali (0,3%).

Le nocciole vengono sempre tostate, allo scopo di ridurne l'umidità (al di sotto del 6%): questa è una fase molto importante perché il frutto acquisisce il giusto bouquet aromatico, enfatizzando gli aromi naturali della nocciola. «A noi piace una tostatura chiara molto delicata» precisa Lucia Sapia.

Vengono poi pelate e macinate tramite dei mulini a pietra o tramite mulini con sfere, con un sistema che non porti a scaldare troppo il prodotto, queste macchine vengono tarate per avere una finezza intorno ai 20 micron. 

Con questa attenzione, che sboccia dal campo e trova fioritura completa nel laboratorio di Lucia, la nocciola si offre con le sue promesse ai golosi, a coloro che amano il piacere del gusto come pure sanno apprezzare le risorse segrete della natura.