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Storie | 30 settembre 2021, 01:00

Fabio Longhin sul palco di Identità Golose: «Il lavoro? Tempo, etica e importanza di ripartire dalle nostre basi»

Il titolare della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona ha portato domenica a Milano la sua visione di futuro. Un domani fatto di unione, condivisione e costante attenzione al passato: «Sono le sinergie che abbiamo creato ieri a permetterci, oggi, di crescere insieme»

Fabio Longhin (a destra) con il suo braccio destro Fabio Spanò. La foto è di Davide Arieni

Fabio Longhin (a destra) con il suo braccio destro Fabio Spanò. La foto è di Davide Arieni

È trascorso qualche giorno dal suo intervento a Identità Golose Milano (quest’anno dedicato al tema Costruire un nuovo futuro: il lavoro), ma l’emozione di salire su quel palco se la ricorda ancora.

Domenica, Fabio Longhin - titolare della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona, unico rappresentante del nostro territorio al festival punto di riferimento per il settore food - è uscito dal suo laboratorio insieme a Fabio Spanò, il suo “braccio destro”, per portare la sua visione davanti, finalmente, a un pubblico in carne e ossa - e già questa è stata una prima, grande emozione: «Identità Golose è un evento di grande portata, è stato bellissimo vedere una fiera in movimento. È un’occasione per creare empatia, è affascinante ritornare a scambiarsi idee».

Su quel palco, Fabio ha proposto una riflessione che, come recita il titolo del suo intervento, ha voluto Ripartire dalle basi.

«OGGI SIAMO NELL'ERA DELL'ETICA»

«Al pubblico di Identità Golose ho portato un mio giochino per pensare a quello che è davvero il lavoro. Da marzo 2020, quando tutto si è fermato, abbiamo avuto modo di riflettere sull’importanza del tempo, inteso come ere: la prima è quella primitiva, in cui l’uomo viveva in simbiosi con la natura; con diffidenza, ma anche rispetto. La seconda è quella che inizia a metà dell’Ottocento, l’era economica, che fino a ora è stata determinante, ha portato benessere, organizzazione ed elevate performance a livello produttivo-economico. Oggi, siamo nella terza era, quella etica, in cui l’attenzione è per l’ecologia, per i rapporti umani e sociali».

Ripartire dalle basi, quindi, per il maestro pasticcere vuol dire questo: ripercorrere la storia dell’uomo e costruire il nuovo sui punti fermi che hanno lasciato persone come il papà di Fabio, che lo ha preceduto nella gestione dell’attività.

E quale “base” migliore della pasta frolla per realizzare tante nuove creazioni?

«LA NATURA CI MOSTRA COME COMPORTARCI»

«Abbiamo analizzato la frolla nei suoi ingredienti e, soprattutto, nel gusto. L’ingrediente principale è la farina, elemento su cui abbiamo sempre lavorato, anche prima del Covid. Usiamo farine macinate a pietra, biologiche, l’anno scorso abbiamo adottato un ettaro di terreno in Sicilia per portare avanti un progetto di farina evolutiva; quindi, semi provenienti dalle “zone calde” come Iran e Siria vengono immigrati e integrati nel suolo siciliano. La natura ci sta facendo vedere come dobbiamo comportarci, il miscuglio diventa popolo, crescono spighe alte e basse che si sostengono a vicenda».

Parlare di basi, per Fabio Longhin e la sua squadra, vuol dire parlare di collaborazioni, «diamo valore alle materie prime e alle persone, vogliamo andare oltre i limiti, sviluppare sinergie anche fuori dal settore food», ovvero quella “colleganza”, come la definisce Fabio con un neologismo, quel legame che unisce lui e i suoi colleghi che consente loro di confrontarsi, perché solo così, «passando dalla gelosia dell’era economica alla condivisione dell’era etica, potremo andare avanti e creare qualcosa di buono partendo dalle basi che hanno fatto la nostra storia».

Giulia Nicora

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