Il Gusto di Busto | 05 febbraio 2022, 06:30

Polpette con le verze: ode agli avanzi

Nei tempi passati erano un piatto di convivialità la sera della domenica e si invitavano i parenti

Polpette con le verze: ode agli avanzi

Le polpette, in origine, furono inventate per utilizzare in modo gustoso la carne avanzata dai pasti precedenti. Si tritava finemente l’avanzo del lesso, della gallina bollita, del cappone arrosto… operazione fatta con la mezzaluna, e si aggiungevano ingredienti ogni volta differenti, in base a ciò che c’era in frigorifero. Ed ecco il lardo tritato ed il prezzemolo, il pane duro grattato, formaggio grana, qualche fetta di prosciutto cotto avanzata. Il tutto amalgamato con uova o brodo e condito con sale e pepe.

Quando l’impasto era pronto, lo si riduceva a pallottole più o meno grosse dalla dimensione di una albicocca a quella di una mela.

Dopodiché la polpetta veniva avvolta in una grossa foglia di verza precedentemente stufata, poi legata con dello spago da cucina per non disperdere il succulento ripieno. Si mettevano poi in padella, e si rosolavano con burro o olio e cipolla e cotte a fuoco lento. Ora, nella sua evoluzione, la polpetta è spesso preparata con carne fresca, acquistata all’uopo e si trova come piatto gourmet in tanti ristoranti… ma la vera polpetta è con gli avanzi.

Nei tempi passati il piatto delle polpette era un piatto di convivialità, la sera della domenica, era usanza che si invitassero i parenti più prossimi a mangià i pulpèti. E le massaie ci tenevano al preparare il piatto migliore, sicché alcune delle più abili si meritavano il soprannome di Pulpèta

RICETTA

Ingredienti per 20 polpette: 1,5 kg di ripieno composto da: 700 grammi di trita di manzo, 300 grammi di salsiccia, 500 grammi di avanzi di cucina, come arrosto, bolliti, prosciutto cotto.

200 grammi di grana grattugiato

2 uova intere

2 verze

4 cucchiai di pane grattato, 1 bicchiere di latte, prezzemolo tritato.

Prendere una verza, sfogliarla, gettare le prime foglie scure e scottare tutte le altre in acqua salata; togliere la costa centrale se troppo dura. Lasciar asciugare le foglie su un canovaccio. In una marmitta mettere la carne trita, la salsiccia e gli avanzi precedentemente tritati, aggiungere le uova, il grana grattugiato, sale e pepe qb, una spolverata di noce moscata, il pan grattato e di prezzemolo. Amalgamare il tutto con un bicchiere di latte. Prendere una foglia di verza per volta, riempirla con un cucchiaio ben colmo di ripieno, legarla con un filo per imbastitura. Rosolare le polpette con olio e burro. Raggiunta la doratura, aggiungere uno spruzzo di vino bianco e ultimare la cottura. 

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Viaggio mensile, accompagnati dal Magistero dei Bruscitti, nelle ricette e nei piatti di ieri, più attuali e apprezzati che mai, con la Confraternita fondata da Bruno Grampa nel novembre del 1975. Obiettivo di allora, creare un sodalizio che salvasse, valorizzasse e diffondesse la conoscenza della tradizione della cucina bustocca.

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