Ieri... oggi, è già domani | 05 maggio 2022, 06:00

"a russumoea..." - lo zabaione...

Per i cultori della Lingua Italiana, la "russumoea" tipicamente Lombarda è "lo zabaione - mescolanza fra tuorlo, albume e zucchero"

"a russumoea..." - lo zabaione...

Il 28 aprile scorso, assisto in TV (Rai 1) le ultime fasi de l'Eredità, la simpaticissima (per me) trasmissione, condotta da Flavio Insinna, prima di cena. Domanda al "triello" (quando ci sono i tre concorrenti finalisti) "cos'è la russumoea?" mi incuriosisce conoscere la risposta. In verità, i TRE concorrenti finalisti hanno l'opportunità di scegliere la risposta esatta fra le QUATTRO proposte che il Presentatore porge (leggendo quanto stabilisce la Giuria)..

Sbaglia il primo, sbaglia il secondo, sbaglia pure il terzo concorrente; quindi la risposta torna al primo concorrente che aveva sbagliato e ha bell'e pronta la quarta e vincente risposta. Per i cultori della Lingua Italiana, la "russumoea" tipicamente Lombarda è "lo zabaione - mescolanza fra tuorlo, albume e zucchero" che potrebbe avere delle "varianti" che passo ad elencare. Non prima d'avere informato Giusepèn che, di "russumoea" se ne intende, molto più di me.

Insinna dice che il "piatto" è tipico della Cucina Milanese ed io non lo contesto. Giusepèn precisa però che la "russumoea" è tipica della Cucina Bustocca, anche per il fatto che nel Milanese, la si identifica con lo zabaione, mentre nella Cucina Bustocca, la "russumoea" ha una "lavorazione" più accurata dello zabaione ed è più genuina. Ecco come!

(lo dice Giusepèn) - "prima si prende l'albume, ovviamente dopo avere rotto il guscio dell'uovo crudo e lo si versa in una scodella capiente. Un tempo, si utilizzava un cucchiaio da cucina e si rimestava il solo albume, con una certa pressione, facendo attenzione di non far scendere nella scodella il tuorlo. Poi si è cominciato a utilizzare "ul sbatàoei letricu" (sbatti uova elettrico) sino a quando l'albume diventa bianco come la neve e si "attacca" alla scodella. Prova ne è che per capire che si è al momento giusto, si capovolgeva (letteralmente) la scodella e …. l'albume resta fisso e ben attaccato al fondo della stessa scodella - a questo punto, si introduce il tuorlo dell'uovo e si mescola, affinchè il bianco dell'albume e il rosso del tuorlo, danno vita a un amalgama di colori tenui col tipico profumo di'uovo sbattuto - poi si aggiunge dello zucchero, ma pure una "sguriòa" (semplice versamento di una certa quantità di marsala), continuando a rimestare l'intero impasto.

A questo punto, si ottiene la "russumoea" che si gusta con biscotti secchi o biscotti da the, ma pure col semplice pane. Davvero una leccornia per palati fini, ma pure per ragazzi, bisognosi di integrare lo sperpero di fatiche, con vitamine genuine che ofrono sostanza".

La differenza fra la "russumoea" e lo zabaione sta proprio nella preparazione. Oggi poi, lo zabaione viene preparato con la mescolanza dei suddetti ingredienti, ma (ed è questo il trucco che determina la veridicità del prodotto) con la "russumoea" si comincia con l'albume che si attacca alla scodella, mentre con lo zabaione dopo avere rotto il guscio dell'uovo, si versa il tutto (albume più tuorlo) nel contenitore, predisponendo l'impasto. Addirittura (me lo ricorda Giusepèn) molte mamme, quando preparavano la "russumoea" e taluni pasticcieri che preparavano lo zabaione, polverizzavano il guscio dell'uovo, assai ricco di calcio e lo immettevano nell'impasto. Il risultato era semplice: si donava al palato, tutto il necessario che gli atleti o chi svolgeva un lavoro pesante, un alimento completo e molto digeribile che …. sopportava ogni fatica.

Quindi, alla domanda "cos'è la russumoea?" si doveva dire "piatto della Cucina Bustocca" e non solo "piatto della Cucina Lombarda" …. magari nel Milanese, la "russumoea" la si conosceva, ma al di fuori nella nostra ristretta cerchia, si usa preparare lo zabaione che è un tantino differente della "russumoea" … si alza alta un'invocazione di Giusepèn …. "Maria stu mesdì, russumoea cun du oei e na bona sgurioea da marsala….chèl dulzi" (Maria oggi per pranzo, russumoea con due uova e in abbondanza una buona dose di marsala … quello dolce). Va bene anche il marsala-amaro. Lo stomaco di Giusepèn …. digerisce tutto. Oggi, Giusepèn …. possiamo fare a meno del Nocino!

Gianluigi Marcora

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