Il Gusto di Busto - 07 maggio 2022, 07:00

La ricetta: il coniglio, ul cunili

Nel suo sughetto fate cuocere le patate tagliate a tocchetti per una ventina di minuti con coperchio chiuso

Nel sughetto del coniglio con gli aromi si cuociono poi le patate

Nel sughetto del coniglio con gli aromi si cuociono poi le patate

Ottima è anche la carne di coniglio, un coniglio fatto arrosto bene, vale un cappone. Dopo aver acquistato dal proprio macellaio di fiducia un coniglio intero, metterlo nel lavandino sotto il rubinetto dell’acqua fredda e lasciar scorrere un filo di acqua per un 2/3 ore.

Questo procedimento (comune per molte carni) serve per cancellare o affievolire l’odore di selvatico. Poi, sezionare il coniglio in più parti e adagiare i pezzi in una casseruola con tocchetti di burro e qualche fetta di pancetta. Aggiungere una cipolla spaccata in due, un paio di foglie di alloro, un rametto di rosmarino e le erbe aromatiche che più vi piacciono, sale e pepe,  chiudere con coperchio e accendere il fuoco. Dopo una breve rosolatura, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento fino a “maturazione” dalle 2 alle 4 ore in base alla dimensione del “Cunili”.

Nella classificazione delle carni, il coniglio è carne bianca, la lepre carne nera (come tutta la selvaggina); il coniglio non potrà mai sostituire la lepre ed anche le preparazioni devono essere differenti. Una volta cotto il coniglio, se volete, toglietelo dalla casseruola e nel suo sughetto fate cuocere le patate tagliate a tocchetti per una ventina di minuti con coperchio chiuso; assorbiranno gli aromi della carne e dei suoi condimenti e saranno un ottimo contorno. 

Magistero dei Bruscitti-www.magisterodeibruscitti.org

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