Festività natalizie da dedicare alle specialità di lago con cui imbandire le tavole: è il suggerimento dell'appassionato di cucina varesino Pierre Ley, che propone ai nostri lettori una ricetta sfiziosa che tiene insieme tradizione e innovazione culinaria, con un ingrediente insolito come il pesce siluro.
«Quest’anno durante le feste onoriamo la tradizione locale dei nostri laghi, magari con qualche tocco innovativo - sottolinea Ley - in occasione di un recente evento presso le Officine dell’Acqua di Laveno, ho presentato in diretta una ricetta di terrina di carpione di lago in gelatina al lampone. Di sicuro è un piatto che si presenta molto bene sulla tavola delle feste. Inoltre è più semplice a farsi di quanto si immagini».
«La ricetta - prosegue - è stata creata dallo chef varesino Silvio Battistoni del ristorante Le Colonne al Sacro Monte e “donata” alle Officine per il mio show-cooking. Gli ingredienti che ho poi utilizzato e che propongo qui sono alquanto particolari e forse più rustici perché includono il siluro - sì, proprio lui, il brutto e cattivo siluro, che in cucina diventa però piuttosto buono - a rappresentare la parte di novità e la vecchia e tradizionale trota salmonata per un tocco di colore e raffinatezza. Il carpione è leggerissimo e aromatico, e la gelatina conferisce al piatto un’allure da haute cuisine».
Ecco come fare:
TERRINA DI CARPIONE DI LAGO IN GELATINA AROMATICA
INGREDIENTI
Il pesce:*
2 baffe di trota salmonata, se grandi, oppure 6 filetti piccoli “da porzione”
1 bel filetto di siluro
* nei periodi di riproduzione, quando ne è vietata la pesca, si può comunque utilizzare un pesce selvatico catturato nel lago regolarmente e successivamente surgelato. Si possono utilizzare anche la sandra e il salmerino insieme alla trota salmonata.
Il carpione:
750 ml aceto di lamponi
250 ml vino bianco secco
Miele di castagno
1 chiodo di garofano
3 grani di pepe
2 bacche di ginepro
1/2 anice stellato
1 fava di tonka
1 foglia d’alloro
18g sale
La gelatina:
1 lt acqua
32 fogli di gelatina (colla di pesce)
40 g di gelatina in polvere
1 goccio di vino passito, o marsala
Condimenti e guarnizioni:
1-2 carote
Albicocche secche q.b.
Prugne secche q.b.
Foglie di cappero in salamoia*
*oppure qualche lampone fresco
PROCEDIMENTO
Unire gli ingredienti del carpione in una casseruola e portare a ebollizione. Lasciar cuocere il carpione per una ventina di minuti.
Rimuovere la pelle e la parte ventrale dai filetti di pesce, conservando la parte più carnosa e nobile dei filetti. Le ventresche si potranno usare per la preparazione di un ottimo paté.
Adagiare i filetti su teglie separate, leggermente unte d’olio. Cuocere a vapore i pesci, separatamente, scaglionando le cotture in base al tempo necessario a raggiungere il “punto” perfetto.indicativamente i tempi di cottura sono, per il siluro, quasi 10 minuti, specie se un po’ spesso; sandra, 5 minuti; trota salmonata, 4 minuti, infine il salmerino, 3 minuti e mezzo. Mettere da parte il pesce a raffreddare.
Nel mentre si sarà messo a bollire, in una casseruola, 1 litro d’acqua, con l’aggiunta del passito. Lasciar bollire per 5 minuti. Unire la gelatina in polvere, girando con una spatola (non con una frusta per non fare intorbidire la gelatina). Aggiungere quindi i fogli di colla di pesce, precedentemente ammollati, strizzandoli bene.
Filtrare il carpione, e aggiungerne un quarto alla gelatina. Lasciare intiepidire.
Spennellare il pesce con il carpione non diluito per dargli sapore.
Ridurre il rimanente carpione in una padella bassa e larga, fino a fargli assumere una consistenza sciropposa. Spennellare il pesce con la riduzione, per insaporire ulteriormente e fare attecchire meglio la gelatina.
Montare la terrina in uno stampo foderato di pellicola. Cominciando con uno strato sottile di gelatina, e adagiando quindi i filetti di pesce intercalati con bastoncini ricavati dalle carote precedentemente sbianchite per una quindicina di minuti, foglie o frutti di cappero e la frutta secca. Creare degli strati, ricoperti man mano da uno strato sottile di gelatina, compattando bene i componenti. Proseguire fino in cima alla terrina. Concludere con un ultimo strato di gelatina. Richiudere il lembi della pellicola.
Posizionare ora una placca, anche ricavata da un foglio di cartone rivestito di pellicola prima, poi di carta d’alluminio, con sopra dei pesi per compattare perfettamente la terrina. Lasciare a riposo nel frigo per una notte, prima di estrarre dallo stampo e servire, a fette spesse un centimetro e mezzo” accompagnato da misticanza nella quale possiamo includere qualche rametto di aneto. Intorno, la gelatina avanzata lasciata raffreddare in uno stampo e tagliata poi a cubetti trasparenti e lucenti come tanti preziosi.
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